Gıdalarda Bozulmaya Neden Olan Mikroorganizmalar - Gedikoğlu, Ayça; Öztürk, Hale İnci (Gıda Mikrobiyolojisi, 2024)
Bu bölümde gıdalar da mikrobiyal bozulmanın nasıl gerçekleştiği açıklanmıştır. Mikrobiyal bozulma ya canlı mikroorganizmaların gıdalardaki besin maddelerini kullanarak hızlı şekilde gelişmeleri sonucu veya parçalanan ya da ölen mikroorganizmalardan salınan enzimlerin besin maddelerini parçalaması sonucu oluşturdukları metabolik ürünlerle gıdaların koku, tat ve dokularında oluşan ve insan tüketimi açısından kabul edilemez değişimler olarak tarif edilir. Bu bozulmalar gıdalarda kötü kokuşmuş koku, renkte solma, kararma, lekeler, paketli gıdalarda gaz oluşumu, şişme, ürün yüzeylerinde görülebilecek yapışkanımsı, sümüksü sıvılar, pıhtılaşma, jelleşme şeklinde olabilir. Mikroorganizmaların gıdalarda bozulmalara yol açmasında birçok faktör etkilidir. Bu faktörler, mikroorganizma türleri, mikroorganizma sayısı ve baskın mikroorganizmaların gıdalarda varlığı şeklinde sıralanabilir. Mikrobiyal bozulmalarda üzerinde durulması gereken önemli diğer bir konuda gıdalardaki farklı besinlerin varlığı, miktarı ve bunların hangi şekilde mikroorganizmalar tarafından değerlendirildiğidir. Karbonhidrat, protein ve lipit gibi besin maddelerinin mikroorganizmalar tarafından hidrolize edildiğinde oluşan farklı metabolitler ve bu metabolitlerin farklı gıdalarda sebep olduğu duyusal (koku, tat, doku ve renk) değişiklikler detaylı bir şekilde ela alınmıştır. Son olarak, gıdalarda bozulmalardan sorumlu olan mikroorganizmalar; bakteri (spor oluşturmayan ve oluşturan), maya ve küflerin özellikleri ve bu mikroorganizmaların gıdalarda sebep oldukları bozulmalara örnekleri ile yer verilmiştir.