Mikrobiyal Orijinli Gıda Biyokoruyucuları - Konak Göktepe, Çiğdem (Gıda Mikrobiyolojisi, 2024)
Tüketicilerin beslenme konusundaki farkındalığının artması, doğal, daha az işlenmiş, yüksek besin değerine sahip ve güvenilir gıdaların piyasada popüler hale gelmesine neden olmuştur. Tüketici taleplerini karşılamak, gıdalarda mikrobiyolojik güvenliği artırmak ve gıda raf ömrünü uzatmak için gıda muhafaza yöntemlerine odaklanmak kritik önem taşımaktadır. Pratikte gıdaların muhafazasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlerden ısıl işlem, kurutma ve dondurma gibi fiziksel yöntemlerin yoğun olarak uygulanması gıdanın besinsel ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Bir diğer muhafaza yöntemi olan kimyasal koruyucuların kullanımı alerjik reaksiyonlar dahil olmak üzere sağlık riskleri oluşturabilir. Ayrıca antibiyotiklerin aşırı kullanımı antibiyotiklere dirençli mikroorganizmaların ortaya çıkmasına neden olabilir. Bu bağlamda kimyasal veya termal koruma yöntemlerine alternatif olarak doğal antimikrobiyal gıda koruyucularının kullanımını içeren biyokoruma üretici ve tüketicilerin ilgi odağı haline gelmiştir. Biyokoruma öncelikle mikrobiyolojik güvenliği artırmak ve gıda raf ömrünü uzatmak için patojenik olmayan mikroorganizmaların ve/veya metabolitlerinin kullanıldığı bir yöntemdir. Mikroorganizmalar, geniş spektrumlu klasik antibiyotikler, çeşitli organik asitler, litik ajanlar, bakteriyosinler, hidrojen peroksit ve enzimler gibi antagonistik bileşikleri içeren bir dizi mikrobiyal savunma sistemi üretmektedir. Bu mikrobiyal orijinli koruyucuların uygun kullanımlarını bilmek için laboratuvar koşullarında kanıtlanması gerekmektedir. Bu bölümde, mikroorganizmaların ve mikroorganizmalar tarafından üretilen antibakteriyel bileşiklerin biyokorumadaki rolü anlatılmaktadır.